油煙是食物烹飪(包括煎、炒、油炸)、加工過程中揮發出來的油脂、有機物及其它加熱分解或破裂的產物,是由食用油和食物在高溫下經過一系列反應產生的氣體、固體和液體混合物。該油煙主要由烷烴類、脂肪類、酯類、醇類、酮類、醛類、雜環胺、多環芳類和突變源等有機化合物組成。油煙中存在能引起不同生物學效應的細胞遺傳毒性物質,表現是致癌性的突變性,降低人體的免疫機能,影響人體的肺部和呼吸道,危害人類健康,影響社會公共衛生。
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